Com uma mesa de vidro vc pode usar um softbox por baixo da mesa dando um pouco mais de liberdade com posicionamentos. Vc consegue fazer exatamente a mesma coisa com sombrinha ou softbox, a diferença no still é pouca, o que importa mais é mobilidade e eu prefiro softbox, mas vai de gosto. Recomendo 3 fontes de luz, mas vc não precisa usar sempre as 3, acredito que na maioria vc vá usar 1 ou 2, a terceira normalmente vc deve usar atrás.
Se for usar lampadas fluorescentes boas tipo FLC recomendo no mínimo 35W, isso já vai te obrigar a usar tempos de exposição acima de 1s.