A grosso modo, o sensor em si retorna sinais analógicos, niveis de voltagem em cada um dos photodiodos. Estes sinais precisam então ser convertidos em dados digitais, ou seja, outro componente faz a leitura destes sinais e os transforma em uma representação digital de um determinado número de bits.
Este é o conversor A/D (analógico/digital) que determina também a quantidade de bits resultante do processo. Quando falamos em RAW's de 14 bits, falamos de conversores A/D que pegam um sinal analógico proveniente do sensor e transforma em sinais digitais de 14bis.
Estes conversores não são necessariamente fabricados pelo próprio fabricante do sensor, e as vezes mudam de um modelo de câmera para outro, podendo inserir alguma variação no resultado final do RAW. Dentro do mesmo fabricante estas variações normalmente são pequenas, as vezes imperceptíveis, como no caso das Canon e Nikon de entrada e médio porte que compartilham o mesmo sensor.
Também não é minha área, mas é mais ou menos por aí.
Espaço Nikon