Te digo o que eu NÃO usaria, o JBOD. É perigoso, não dá ganho nem de performance nem de segurança, pelo contrário. Você pode ter um arquivo espalhado pelos discos, me da calafrios só em pensar.
Sendo 5 discos, eu veria se é possível ter dois grupos RAID 1 com 2 discos cada, e um separado (fazer o que). Nunca usei esse mas acredito que possa fazer isso. Raid 0 não deve te dar ganho significativo.