Você pode configurar alguns aspectos para fotografia em preto e branco nos pictures style da câmara, e se você estiver satisfeito com o resultado, não tem problema algum se o formato escolhido for jpg.
No entanto, se você gostaria de testar como aquela foto ficaria, utlizando um outro filtro (no picture style você pode escolher um entre quatro diferente, e depois tirado a foto não tem como voltar atrás), ou alterando todos os parametros da foto de maneira não destrutiva, nesse caso, o seu formato deve ser o raw!!!
A dica é, se você pretende extrair o máximo de sua câmara, quer ter o máximo de liberdade criativa e não tem medo do pós processamento, o raw é o seu formato.
Por outro lado, se você está satisfeito com o resultado médio (que o engenheiro do fabricante decidiu que atenderia o maior número de usuários), não pretende editar ( ou acha que só vai editar o básico do básico), o formato jpg pode ser o suficiente para você...
Mas não se engane, a maioria das fotos bacanas que vemos por aí, mesmo aquela foto B&W do tempo do filme, sofreu edição. Ou você acha que os figurões da fotografia deixavam o filme para revelar o Laboratório da esquina?
Algun exemplos
de
http://blog.chasejarvis.com/blog/2009/11/purists-beware/de
http://petapixel.com/2013/09/12/marked-photographs-show-iconic-prints-edited-darkroom/