Fiq,
seja bem vindo ao fórum!!
70D, 60D, 7D e até as de entrada como T3i até mesmo com as lentes do kit 18-55, é possível sim aprender muita coisa a respeito da fotografia.
A 70D tem uma 'pequena vantagem' para fazer filmagens pois ter o recurso de auto-foco durante o filme.
a 7D, um tanque para uso em fotojornalismo ou vida selvagem, pois é blindada e resistente a chuva, por exemplo.
a 60D e T3i, possuem o mesmo sensor, mas a 60D tem uma 'pegada' melhor.
Resumindo, qualquer uma delas vai te satisfazer no aprendizado.