O UniWB na realidade é apenas uma ferramenta de "medição" por assim dizer.
O que acontece é que o histograma que é mostrado na câmera, é o histograma do JPG já convertido. No caso de quem fotografa em RAW, é o histograma do JPG que é gerado para visualização.
Em função disso, o histograma não mostra a real capacidade do sensor. Então, muitas vezes quando ele mostra estouros no lado direito - que é onde fica a maioria da informação - na realidade este estouro aconteceu durante o processo de conversão RAW -> JPG, mas no RAW as informações estão intactas.
Setando o WB para o UniWB vc consegue ver o histograma do RAW, e não do JPG. E com isso consegue saber com maior precisão até onde pode superexpor sem que as informações no RAW fiquem estouradas. Somente deve-se ter um cuidado especial com o canal verde, que normalmente é o primeiro que estoura. Se este canal estourar, ao puxar a exposição para baixo, as áreas das altas luzes tendem a ficar com um cast magenta, justamente pela falta do verde.
Então, o uso do UniWB por si só não vai fazer diferença, o propósito do UniWB é fornecer uma ferramenta que permita visualizar um histograma correto, antes da conversão para JPG, e assim indicar até que ponto é possível superexpor antes do verdadeiro estouro no RAW, ponto onde a informação não poderá ser mais recuperada.
Postando um exemplo, esta foto foi feita com uma Canon S110 em RAW e superexposta mais ou menos 2/3 de EV. Não usei UniWB, mas tenho o hábito de fotografar este tipo de foto sempre superexpondo entre 2/3 e 1EV, que sei que é uma margem segura para a 60D e acabei aplicando na S110 também. Nesta foto, o gráfico no histograma JPG mostrava toda a área de céu estourada. Baixei linearmente a exposição para chegar na "exposição correta"
Depois brinquei um pouco, baixando ainda mais a exposição e recuperando apenas as áreas de sombra.
Mesmo com uma câmara compacta, com um sensor de 1/1.7", dá para ver que o RAW guarda bastante informação nas áreas de alta que são perdidas na conversão para o JPG.
A técnica é controversa - e nem é o assunto deste tópico - mas em parte explica o porquê dessa diferença. Aliás, postei uma frase em outro tópico que mais ou menos vai na mesma linha, o que causa o ruído não é o ISO, é a falta de luz. Uma foto em ISO 400 feita no escuro pode ser mais ruidosa que uma foto em ISO 1600 feita durante o dia, onde o ISO foi utilizado apenas para ganhar velocidade de obturação, coisa aliás, bem comum para quem fotografa esportes.