Vou dar minha opinião de engenheiro que estuda indústria e mercado:
-Sempre é importante e essencial saber o seu custo; Sempre!!
-Apesar de ser essencial saber o custo, ele não determina o valor que tu tem que cobrar. Quem determina isso é o mercado e a concorrência (a não ser que tu esteja num cartel, ou seja o único fornecedor e os clientes não tenham opção).
-Se o custo for maior que o valor que o mercado coloca para o teu serviço, há um problema grande, porque você é ineficiente de alguma forma... afinal se alguém faz o mesmo serviço que você, e cobra um X que para você é inviável, a estratégia desse concorrente é melhor de alguma forma que a tua. Solução para isso não é mágica: ou você baixa o custo, ou melhora o seu produto, para que o mercado se disponha a pagar mais pelo teu produto.
Observações: O mercado em cidade grande e pequena é muito diferente.. o que pessoas estão dispostas a pagar em cada caso é brutamente diferente. Entretanto o custo de equipamento é igual em ambos os casos. Não tem magia nisso aí também.. Se você compra duas FF, um zilhão de lentes L, vai querer cobrar por isso.. mas a pergunta é: adianta investir assim para um mercado que não vai pagar por isso?
Sei que a gente sempre quer fazer o melhor, investir, aumentar a qualidade.. mas é que nem um restaurante famosão desses que cobram R$500 o prato, abrir uma filial numa cidade de 30 mil habitantes.. ele sobrevive? Provavelmente vai ter 10 pessoas na cidade dispostas a gastar isso com comida, e o cara vai falir...
Então minha opinião sobre o dilema que iniciou o tópico: baixe o custo fixo ao máximo que a cabeça de artista permitir, tenha equipamentos e estrutura mais simples e condizentes com o mercado que você está atuando. Também agregue valor ao produto.. faça marketing, mostre que vale pagar um pouco mais pelo teu produto. Dessa forma você chega num meio termo entre as duas estratégias, e se torna mais eficiente.
O negócio de trabalhar abaixo do custo um tempo, eu pessoalmente não acho bom para a fotografia. Você vai conseguir clientes, vai quebrar os concorrentes, mas e depois? vai ter que subir o preço. Nesse ponto chega alguém cobrando mais barato de novo, e tu se da mal... Um hora as reservas para queimar acabam.
Essa prática (chama dumping = cobrar mais barato que o custo para quebrar concorrente e ganhar mercado) funciona somente em nichos que a barreira de entrada de concorrentes é grande.. Tipo supermercado, indústria pesada.. algo assim. Onde para um concorrente novo entrar, ele precisa ter muita grana, muita tecnologia, ou algum fator que dificulte, que não seja qqr um que consiga.. Onde qqr um entra (como sabemos que é a fotografia hoje em dia, onde a tia com Tekpix vende serviço), não acho uma boa estratégia não..