Eu penso que a máxima " fazer em RAW e corrigir a foto na pós" está diretamente relacionada ao fato de que, infelizmente, a forma como um fotografia é gerada ( acúmulo de luz ) é muito limitada se comparada a realidade.
Nem vou entrar no mérito do alcance dinâmico do olho humano em comparação com a câmera, isso é óbvio.
Então, se a cena a sua frente tem um DR maior do que o que o seu sensor vc vai ter que recorrer a pós pra conseguir um resultado melhor. Isso quando não for além.
Eu quase sempre uso tripé, braketing, DOF empilhamento, mesclagem manual com várias imagens, justamente pra conseguir ir além do que o meu sensor consegue entregar. Mas claro, é uma escolha minha e acho que devo sempre tentar encurtar o caminho trabalhando da melhor forma que puder pra isso, no caso, tentando fotografar corretamente ( ou o mais corretamente possível, dentro de cada cena ).
Só não acho muito legal, quando é um trabalho autoral ( não me refiro à publicidade, moda, stil ) a pessoa ficar mudando a composição, apagando coisas ou mudando a proporção delas.
Mas cada um cada um....