Sempre fotografo em RAW, isso porque ele me possibilita extrair mais da foto caso eu tenha interesse de explorá-la no tratamento. Quanto a isso não existem duvidas já que é provado matematicamente pela quantidade superior de bits do RAW (12 bits) em relação ao JPG (8 bits). O que proporciona uma riqueza de tons e controle muito maior.
Em contrapartida, sempre deixo a opção de gerar também o arquivo JPG monocromático setado com um pouco mais de contraste, nitidez e com o efeito de filtro vermelho habilitado. Na 5D (clássica) os resultados já me agradam bastante e assim posso sempre visualizar a imagem já em PB no display da câmera.
Fotografo 90% do tempo em PB, mas sempre em RAW+JPG, caso eu precise das cores em alguma foto. E só passo o JPG para colorido caso seja algum trabalho particular ou se a foto pedir. Percebo melhor a luz da foto nas nuances de cinza, dispensando a distração das cores.
Caso eu acredite que foto possui muito potencial como PB, dedico um tempo àquela foto em especial numa conversão mais elaborada começando pelos ajustes basicos no Adobe Camera RAW e depois no Photoshop com o plugin Silver Efex Pro da Nik Software. Esse plugin é o melhor que já vi para conversão PB, ele oferece alguns presets, mas esqueça eles! A grande jogada é o controle total do tratamento manual que ele oferece. É simplesmente fantástico, assim como todo os demais plugins da coleção!
Acontece que o PB é uma arte à parte da fotografia que um dia eu espero dominar totalmente, porém não é apenas dessaturar a imagem, é ler o que a imagem te pede e se pede. A sensibilidade para reconhecer quando a foto nasceu preto e branco e quando nasceu colorida. O drama de cada tipo de luz, a granulosidade, o contraste, a gama tonal e etc.
