Apesar de nao ter pesquisado sobre as especificaçoes técnicas e de funcionamento e deslocamento do IBIS, do sensor Sony FF e da GH5, e considerando apenas a sua conclusão, bem lógica, parece-me que ela só seria válida se o deslocamento e tecnologia envolvida no movimento do sensor FF fosse igual ao sensor da GH5, para se poder inferir a relaçao de proporcionalidade do deslocamento que poderia gerar a possibilidade de "jogar o sensor" FF na sombra, dado ao pequeno tamanho da baioneta da Sony.
Como não estou por dentro do projeto técnico, tudo que posso contar são os fatos observáveis e meu raciocínio lógico (que está longe de ser perfeito).
Uma coisa que eu posso dizer puramente baseado em lógica é que a imagem projetada em m4/3 terá a metade do comprimento/largura do FF. Com isso, uma mesma tremida do "rigging" com as duas câmeras vai gerar um movimento com o dobro da distância em uma câmera FF que eu m4/3, e o tempo será o mesmo. Ainda baseado em lógica, se as massas dos sensores fossem as mesmas (não são), isto me sugeririra que o atuador da câmera FF teria que ter, no mínimo, o dobro da potência do sensor m4/3, para causar uma aceleração maior. Sendo um sensor mais pesado, mais potência ainda, embora eu não possa quantificar. Se eu fosse chutar, o atuador teria que ser, no mínimo, 8 vezes mais potente (4x pelo peso, 2x pelo deslocamento).
Ali pelos 3:25, me parece que o cara está parado, e que a Sony está fazendo movimentos por conta própria, mas realmente, é só minha impressão. Isto normalmente é verdade em OIS, tanto que Canon e Nikon recomendam desligar o OIS ao fotografar com tripé.
Finalmente não sei os detalhes do processamento. Por exemplo, minha GoPro usa EIS, que é um outro tipo de estabilização, que corta 10% da imagem final pra poder estabilizar eletronicamente, baseado em acelerômetros. Pode ser que uma dessas câmeras do vídeo use um recurso assim. Se for a Sony, cai por terra minha observação de que o IBIS jogaria o sensor na sombra.