As cores das fotografias das Canons até hoje não são tão fieis a realidade qto as câmeras da Sony, Nikon ou mesmo a Panasonic.
Não é bem isso. Todas as câmeras apresentam desvios de cor em algum ponto do espectro tonal. As Canon, pelo menos as mais antigas, apresentam maiores desvios na área do vermelho, as Nikons, na área do azul/roxo. Mas qualquer uma apresentam, no geral cores muito próximas da realidade.
Quanto ao WB automático, este é outro problema e não tem a ver com fidelidade de cores, e é facilmente resolvido se vc fotografa em RAW.
Para exemplificar, desvios de cor da D7200
Desvios de cor da 80D
Verificando os valores, dá para perceber que em ISO 100, a 80D é em números, bem mais precisa que a D7200. Na prática, duvido que alguém consiga perceber isso.