Eu tive a D5300, troquei ela numa D7100, não pude saber como é o touch, mas sem dúvida a linha D7xxx é melhor do que a D5xxx... Eu ouvia falar que a D5300 tinha um sensor melhor que da D7100 que eu teria mais qualidade de imagem e tal sendo que na prática não foi isso, a D7100 foi melhor. Quanto aos botões de atalho pra mim fazem muita diferença sim.
Você falou que quer uma camera pra aprendizado e que pretende se aprofundar, por exemplo, com uma D5500 vc não pode estudar AutoFP pq ela não faz, ela tem um padrão de corpo e botões que não correspondem a qualquer camera acima dela, ou seja, quando vc for se aprofundar e querer comprar uma camera melhor, vai um tempinho pra se acostumar com os botões e tudo mais.