Olha a qualquer uma é bacana pra começo, comecei com uma XTi.
A 3100 é mais "nova", o que não quer dizer que seja melhor apenas por ter mais mega pixels.
Por R$500 da pra começar bem a estudar com a XS, porém pagar R$700 na 3100 tbm tá legal, mas ai eu juntaria mais uns R$200 e pegaria uma 40D que é muito mais câmera que auqleur uma.
Eu tenho uma de BKP e posso afirmar que ela dá e sobra até pra alguns trabalhos, é rápida, resistente e não faz feio pra uma câmera com quase 10 anos.
A minha foi um achado, apenas 5.500 cliques por R$1000.
Fora alguns outros detalhes, as lentes da Nikon são um pouco mais caras que as da Canon, ainda mais na linha de entrada...ex CAnon 50mm 1.8 STM (499) Nikon 50mm 1.8 G (800), claro que a nikon tem melhor qualidade até que a Canon 50 1.4, mas acho chato essa questão de corpos com motor de foco ou não nas Nikons, isso limita comprar lentes com baixo custo, ainda mais quando se está iniciando com pouca grana.
As Canons dá pra usar lentes antigas adaptadas, já as nikons são chatas pra isso, o mercado de usados da Canon é um pouco maior, o que deixa os preços de lentes e acessórios mais em conta.
Vai da sua escolha, qualquer uma vai fazer fotos com os mesmos resultados agora no começo, depois é que vc vai saber separar o que é bom ou não na SUA câmera.
