Minha única experiência com DSLRs é a Canon 5D, e nunca tive nenhum problema em ajustar ela rapidamente. De certa forma, tanto com a Fuji quanto com a 5D as etapas são as mesmas: eu olho o topo da câmera (a câmera em si no caso da Fuji, o LCD no caso da 5D), eu ajusto velocidade/abertura/compensação com um único movimento, e fim. Mesmo tempo gasto para as duas. Talvez a única vantagem da Fuji é poder ajustar a câmera desligada, mas isso não é nenhuma grande vantagem.
E, parando pra pensar, na Fuji eu preciso usar a mão esquerda para ajustar a abertura; na Canon eu faço tudo com a mão direita.
E vamos ser sinceros, as Fuji tem esse visual não por ergonomia, mas por marketing. Se eles quisessem uma câmera com controle analógico eles não precisariam fazer uma com um visual tão retro assim.