Sim, o estabilizador funcionará. Sei que com lentes manuais é necessário informar a distância focal para o IBIS funcionar de forma adequada.
Exato, funcionará sem problema. E já respondendo uma dúvida que muitos têm - o valor da distância focal que você coloca é o que consta na lente, não o valor da equivalência focal (crop 2x) do sistema m4/3. Traduzindo: se você colocar uma lente 50mm com adaptador, o valor que você vai colocar no menu da câmera é 50mm, não 100mm.
Um aviso: se as lentes Canon que você for colocar são EF ou EF-S, você pode ter problemas; existem dois tipos de adaptadores pra lentes EF, os puramente mecânicos (os mais simples e baratos), que basicamente "afastam" a lente da câmera para colocar a lente na distância correta em relação ao sensor. Só que como as lentes Canon EF não possuem anel de ajuste de abertura, você não conseguirá alterar a abertura da lente.
Para isso, terá de usar um adaptador que tenha os contatos eletrônicos, que são bem mais caros - e bom pesquisar antes se a marca que você está olhando funciona direito. para usar autofoco e/ou OIS da lente, também precisa ser um adaptador com os contatos eletrônicos - e para autofoco achar um que funcione direito é ainda mais difícil.