Pelos videos que postaram já obteve sua resposta, a velocidade da cortina é fixa, assim como a velocidade de captura do sensor (para os sensores CMOS comuns). A segunda também influencia muito no resultado final, apesar de poucos se darem conta por aparecer só em situações especificas.
A velocidade da cortina mecânica é o limite mostrado pela própria camera, por exemplo 1/8000 (Acaba sendo um pouco obvio). Podem ver pelo video colocado pelo nando que independente da velocidade do obturador a cortina passa em pouco mais de 1s numa gravação de 10000fps, fazendo a conta tem que dar 1/8000 s para correr todo o sensor
A velocidade do sensor é percebida com objetos em movimento, por isso temos rolling shutter eletrônico e o global electronic shutter para resolver isso. É algo muito mais comum nas mirrorless por terem a opção de electronic shutter. Essa velocidade é bem mais baixa e depende de camera pra camera, o mais comum é na casa de 1/80s.
Um teste que seria legal de se fazer é tirar uma foto com flash usando o ES, mas as fabricantes devem ter pensado nisso e não deixam a camera disparar o flash com o ES ativado, ficaria muito evidente