Sobre estouros nas altas...
Estouros nas altas não são tratáveis em digital. Em escala nenhuma, zero mesmo. Se estourar perdeu as informações; simples assim.
A gente pode ter a sensação de que dá para recuperar um pouquinho. Vou explicar o motivo.
Quando a gente olha o LCD da câmera está vendo um JPEG gerado na hora (não existe imagem RAW). E quando a gente vê o histograma, está vendo o histograma desse JPEG. E quando a gente vê o pisca-pisca do alerta de estouro, está vendo o estouro no JPEG.
Por trás pode ter um RAW um pouco diferente, e algo que pareça estourado no JPEG pode ainda estar tratável no RAW.
Mas para entender o que é o estouro, vou fazer a analogia com um copo. Vamos dizer que o copo é de 100ml. Você pode despejar 10ml no copo, e vai ter 10 ml. Você pode despejar 50ml no copo, e vai ter 50 ml. Você pode despejar 100ml no copo, e vai ter 100ml. E se você botar um litro no copo, ao final terá 100ml.
Tenta imaginar uma bandeja de copos. Você vai jogando água neles em diversas escalas. Enquanto os volumes forem até 100ml, você terá medidas precisas. Já acima de 100ml, mesmo que você jogue quantidades diferentes em cada copo, todos terão 100ml ao final.
Nos pixels funciona mais ou menos assim. Um pixel totalmente saturado vai te dar uma medida de branco. Se continuar entrando luz é como se fosse o copo transbordando. E aí você tem uma área da foto que teria várias tonalidades e intensidades de luz, que fica toda branca. No tratamento você consegue baixar a exposição dessa área, mas toda por igual. O que era branco fica cinza claro, fica cinza escuro, etc. Mas nunca mais volta a ter detalhes, pois em fotografia digital destalhes existem por conta de medidas diferentes de luz nos pixels.
Resumindo, se tiver estouro no RAW, ou seja, no arquivo numérico, essa região é intratável.
Já nas sombras é totalmente diferente. O JPEG convertido no seu LCD pode te mostrar uma parte preta, mas essa parte pode ter lá no RAW medidas de luz diferentes de zero (preto absoluto) em escala suficiente para você levantar e ter detalhes. Mesmo que com algum ruído.