Vc quer somente fazer fotos 360? Só pros lados, ou também pra cima e pra baixo? Neste último caso, sugiro uma câmera dedicada, tipo a Ricoh Theta.
Se a qualidade final não for tão essencial, sugiro um smartphone, que vai te dar a imagem pronta.
Com uma câmera dedicada, o número de fotos vai depender do ângulo da lente. Se recomenda cerca de meia imagem de interseção, então, uma lente com 60 graus de ângulo (18mm de distância focal em APS-C) vai te dar um avanço de 30 graus por foto, logo, serão necessárias 360/30+1 fotos, ou 13 fotos.
Depois tem que processar. Eu uso o Hugin no PC, e perco cerca de 1 hora pra fazer e tratar um panorama de 360.