Meu pitaco...
P&B não é tão simples como muitos pensam. É bem mais difícil pensar em uma cena baseando-se somente nos tons do que nas cores e por causa disso mesmo tem cenas que ficam excelentes em cores e péssimas em P&B e vice-versa.
A questão do contraste é absolutamente fundamental no P&B, principalmente saber usar os filtros de contraste primários (Y,G,YG,R,O) pois a diferença que eles causam podem mudar totalmente a ênfase das fotos.
Quanto ao p&b digital, depende da câmera e do que se quer. Para o meu gosto, a melhorzinha que entrega direto um jpeg bacana, bem simulado em relação aos filtros continua sendo a Fuji. Os da Canon, Nikon, Olympus e Panasonic são beeeeeem fracos. Se usar raw, aí tanto faz, porque vai ter que ser tratado direito depois. O meu programa favorito para isso é o DxO Film pack, seguido pelos perfis HaldCLUT do RawTherapee. Outros programas funcionam bem para isso também, como o C1 e o Luminar, desde que tenha os LUTs corretos (e decentes).
Até hoje fotografo com filme PB, principalmente o Kodak Tri-X e os Ilford Delta, revelados unicamente com o revelador Kodak HC110. Usei outras combinações por anos, como Rodinal, D72, D23, ID-11, Microphen, Caffenol... Cada uma dá um resultado específico, então P&B tem MUITO a questão de preferência pessoal, tanto em digital quanto como em meio químico.
Não tem receita de bolo. Tem que experimentar, e muito para chegar a algo que realmente te agrade, pois as combinações de meios e processos é tão ampla quanto no caso do colorido.