Vamos lá: vantagens de ter Fullframe... basicamente pra uso em ISO mais alto. Se você precisar subir o ISO até 6400 sem perda de qualidade, uma Fullframe será a mais indicada. Das suas lentes atuais, apenas a 75-300 será útil. Outro uso bacana é para lugares mais apertados, em ambientes internos, nesse caso uma Fullframe tem maior vantagem devido ao tamanho maior do sensor que é o mesmo dos filmes 35MM .
Em relação a 80D, te digo, é a melhor APSC da Canon, ao lado da 7D Mark 2. Uma câmera incrível e bem melhor construída que a 6d Mark 2 é pau pra toda obra, pois tem até selagem. Em termos de recursos (pontos de autofoco) tem muitos pontos parecidos , mas o sensor é totalmente diferente. A desvantagem da 80D é que o uso no limite de ISO dela é 3200. Se você precisar subir o ISO mais do que isso, pode ser desvantajoso. A grande vantagem é que você pode manter o set de lentes atual e ainda usar a 18-35 1.8 da Sigma e várias outras objetivas exclusivas e excelentes do APSC como algumas da própria Canon e outras como Sigma 18-35 1.8; Sigma 50-100 1.8 . Acredito que o tipo e ambiente de fotos que você faça vai determinar o que é necessário.
POr exemplo, se você só faz ensaio externo, eu iria pra 80D. Se tira fotos de produtos idem. Se seu foco é casamento, eventos corporativos, já iria para uma 6D Mark 2.