O fotômetro não é passível de ajuste, ele é um instrumento de medição, alterá-lo seria como alterar o padrão do velocímetro de um carro, ele mediria a velocidade de forma errada.
Nos modos semi automáticos (AV TV e principalmente o P) você NÃO tem acesso a todos os parâmetros, por isso você "diz" a câmera que quer mais ou menos luz na foto através do fotometro, mas você não está alterando o fotometro em si, apenas o usando como referencia para dizer a câmera o que você quer.
No modo manual você tem controle total as variáveis, velocidade, abertura e ISO, sendo através dessas variáveis que você diz a câmera o que você quer,e somente através dessas que você altera a exposição, o fotômetro é apenas o indicador, se você quer ver a escala do fotometro com 1pt de super exposição, deve fazer isso nos parâmetros em questão, e não diretamente nele (o fotômetro).
Voltando a analogia do velocímetro, no carro você tem o acelerador, as marchas e o freio para determinar a velocidade do carro, o velocímetro só indica a velocidade atual.
Espaço Canon