O EF-M é realmente uma incógnita. Esses tempos no fórum do DPreview alguém especulou que esse mount ganhou sobrevida por causa do inesperado sucesso de câmeras como a M100, a M50 e a M6. Talvez seja isso, difícil saber.
Em relação ao método de começar com câmeras com sensores menores, é justamente o que o Felipe falou. Sensores menores geralmente têm lentes com construção mais simples, aí tanto a câmera quanto as lentes são mais em conta. E antes de migrar para um sensor FF já poderias comprar lentes mais profissionais, que já serviriam na câmera menor.
O EF-M é uma montagem curiosa. A Canon nem previu que as vendas das câmeras Mirrorless APSC com esse encaixe fossem um sucesso de vendas no Japão e Europa, principalmente.
O curioso é que o EF-M é "erro" porque seria um encaixe a mais na linha de câmeras da marca. Por outro lado, é perfeitamente possível usar as lentes EF-EF/s no encaixe EF-M com o adaptador oficial que funciona muito bem.
Sobre o mount RF é a tendência futura, não tem jeito. Até porque o mount RF permite lentes menores e o bocal tem a capacidade de maior passagem de luz, algo que seria inviável no EF. Em resumo, o mount RF poderá se tornar o novo padrão da empresa, porém, ainda é cedo afirmar porque as lentes EF ainda vendem muito bem.
Apesar de temores da diminuição das vendas devido a câmeras de celular, é fato que a Canon continua líder do mercado e lançando novos modelos de câmeras, inclusive DSLR, o que é um feito e tanto para o mercado de fotografia. A verdade é que o mundo da fotografia seria um vazio gigantesco sem Canon e Nikon.
Espaço Canon