Por via de regra as linhas "profissionais" da CAnon já tem o obturador 1/8000, embora eu nunca tenha usado mais que 1/4000.
XXD, XD
HSS depende mais do flash que da câmera. A camera na verdade não influencia, o flash precisa conseguir fazer HSS
Na linha Mirrorless, acredito que só a R e RP tem esse recurso, porém o obturador mecanico limita a velocidade, o eletronico atinge velocidades de até 1/32000.
Não sou conhecedor desses equipamentos, é só uma suposição diante das câmeras que já tive.