Pelo que li até o momento, uma das lentes mais em conta (Canon Ef 75-300mm F/4-5.6 Iii), é uma lente que não agrada muito, apresenta problemas e tem avaliações ruins ou regulares. Vi que muitos citaram a Canon Efs 55-250mm F/4-5.6 como uma melhor alternativa, ainda que com um custo um pouco maior.
Pelo que eu dei uma olhada, a STM melhora em relação à IS nos seguintes pontos: qualidade de imagem, estabilização e o motor STM (mais silencioso, para quem faz videos). Só de ter uma melhora na qualidade de imagem (e ela é principalmente no final da lente, a 250mm) e estabilização já acho válida a diferença, porque estes dois fatores vão proporcionar uma foto melhor.
Acredito que as duas com certeza são melhores do que a 70-300 sem IS, porque o IS nessas teles faz muita falta. Quando eu comecei a montar o meu kit de fotografia, eu comprei uma T6 que era bem barata à época, preferi comprar lentes melhores e, depois, trocar o corpo de câmera. Eu tenho a IS porque veio no kit, mas as vezes eu acho que falta um pouco de definição (parece levemente embaçadas as fotos), mas dá pra usar tranquilo. As lentes, se você continuar com o APS-C, elas se mantêm em uso por vários anos, então é melhor, as vezes, gastar um pouco mais agora por qualidade do que ficar, no futuro, com uma lente que não te atende tão bem. Para comparar a qualidade que uma lente te dá, é só colocar a sua lente do kit em 50mm, 5.6 e comparar com a sua 50mm prime em 5.6. Dá uma diferença de definição, contraste e cores gritante.
Não sei, também, se a 55-250 STM tem um foco mais rápido, na IS eu acho ele bem lento para objetos em movimento.
Se você acha que ela vai ser uma lente que você fará um bom uso, é melhor gastar um pouco mais agora pela qualidade de imagem. A minha 55-250 IS é uma lente que eu acabo usando muito, pra fotografar pássaros, aviões, a lua, coisas assim.
Segue uma foto tirada com a 55-250 IS direto da câmera (7D), sem edição. A limitação de definição é mais do sensor do que da lente (clicando na foto dá pra ver em resolução total):
AeroVale by
Tulio F, no Flickr
Espero que possa ter ajudado.