Um exemplo prático do que significa latitude alta:
Quando você fotografar uma paisagem de um campo verde em um dia ensolarado, a sua foto vai preservar tanto o verde do campo quanto o azul do céu. Se a latitude for baixa, ou a foto vai ficar com o céu branco ou o campo vai ficar preto. Ou seja, você não consegue preservar na foto detalhes das altas e baixas luzes ao mesmo tempo.
É isso que interessa quando se fala em latitude. Como o Alberto falou, a latitude alta tem como conseqüência uma foto com baixos contrastes, mas baixo contraste é algo fácil de resolver no Photoshop. Já os contrastes altos você nem sempre você consegue recuperar por causa de estouros de representação em regiões muito contrastadas.
Existem técnicas para se "ampliar" a latitude de uma foto tirando duas fotos com aberturas/exposições diferentes e depois mesclando as duas, mas normalmente as fotos ficam com um aspecto artificial. Os negativos ainda são imbatíveis neste aspecto, mas as câmeras digitais aos poucos estão chegando lá.