Então Thiago você teria que conhecer o tom atrelado a cada ponto de exposição
Não precisa saber, é só fazer exposições de 1/3 em 1/3 de ponto e verificar sempre o histograma, vendo onde os tons aparecem.
Isso costuma demorar muito, por isso o ideal é partir de uma leitura de fotômetro e só usar o histograma pra fazer ajustes caso necessário.
e mesmo assim não saberia pelo histograma qual elemento da cena estaria sendo representado por cada tom, isso porque o histograma vai lhe entregar apenas a percentagem de elementos em cada tom e não qual elemento está em cada tom,
Em muitas cenas, dá pra saber sim.
Um exemplo de artigo simples que mostra isso é este aqui:
http://www.naturescapes.net/092004/gd0904.htmCom um pouco de prática, dá pra saber sim quais valores do eixo X do histograma correspondem a quais elementos da cena.
Sem falar que, em muitas cenas, o que você quer mesmo é fotografar sem estourar nada (o que não requer identificar elementos individuais da cena) e, ao mesmo tempo, praticar o "Expose To The Right" (ETTR) para maximizar a relação sinal/ruído, como mostra o artigo famoso do Michael Reichmann:
http://www.luminous-landscape.com/tutorials/expose-right.shtmlA idéia básica do artigo é expor as altas luzes o mais alto possível sem que se perca a qualidade de sua descrição. E isso é fácil de fazer colocando o histograma o máximo possível para a direita. Claro que, novamente, ninguém está dizendo que o fotômetro é inútil, mas sim que, a partir da fotometria inicial, o histograma é uma ferramenta valiosa, sobretudo quando se deseja aplicar o ETTR, levando em conta que a grande maioria das fotos cai mesmo no ETTR.
para associar isso à latitude você teria que associar para cada ajuste de brilho e contraste (no caso do JPG, porque em RAW o histograma é balanceado de forma automática o que torna ainda mais difícil a associação) e ainda para cada balanço de branco, pois o balanço de branco altera a distribuição dos tons no histograma,
Se você olhar no final do artiguinho do Michael Reichmann, vai ver que os comentários do Thomas Knoll (autor original do Photoshop, e autor do atual Adobe Camera RAW) apontam para algo assim: os histogramas mostrados em modo RAW não indicam a captura linear da câmera, e os histogramas RGB são influenciados pelo balanço de branco.
Para o primeiro caso, isto é, saber que o valor 255 do histograma de fato corresponde a uma área estourada, isto é, irrecuperável no RAW, você tem que brincar com os settings da câmera até conseguir algo próximo disso. Pela minha experiência, na Pentax K10D basta colocar contraste e saturação nos valores mínimos, que fica bem bom. As Nikons (e talvez Canons também) têm umas custom curves que servem justamente pra isso.
Já a questão do balanço de branco, se ele estiver correto para aquela imagem, já dá uma idéia. No caso de uma flor vermelha intensa, por exemplo, é mais ou menos fácil ver se o canal vermelho está estourado.
Mesmo assim você pode querer mais precisão, e é pra isso que existe o uniWB, que é um balanço de branco configurado de maneira a dar pesos artificialmente iguais para os 3 canais, de forma a remover completamente a influência do WB nos histogramas.
Claro que, no caso do JPEG fica mais fácil, é só estar com o WB correto que acabou, pois o histograma mostra a imagem final, você não vai mexer nela ajustando os tons como no RAW.
Finalmente, é possível também ter uma idéia boa, através de testes empíricos, de onde fica o limite de retenção de texturas da câmera, e usá-lo como limite para o ETTR quando necessário (isto é, quando se desejar retenção de texturas na cena toda).
o que sem dúvida é absurdamente mais complexo do que medir pelo fotômetro
Tente fazer o ETTR usando apenas o fotômetro. Não é tão trivial quanto você faz parecer, requer que você identifique no olho os pontos mais luminosos da cena. Certamente é bem provável que isso seja mais difícil do que usando o histograma, já que com o histograma você não precisa identificar onde estão os tons. Mais uma vez, estou citando o ETTR como um exemplo extremamente corriqueiro de exposição desejável.
e assim mesmo não daria a qualidade dos elementos específicos (que é o que importa)
O fotômetro também não dá isso. Da mesma forma que você pode usar o fotômetro para obter o máximo valor EV relativo (por exemplo +2) que a câmera agüenta sem haver perda de texturas (ou sem estourar de vez, o que for mais interessante para a situação), você pode encontrar esses pontos no eixo X do histograma. É a mesma coisa, a diferença é que o fotômetro permite ir direto a um elemento da foto, mas é só. Há casos e casos, esse elemento pode estar facilmente identificável no histograma por um pico, pode não estar (aí o fotômetro spot tem vantagem), ou ainda pode ser um elemento difícil de identificar na cena, e aí o histograma tem vantagem.
daria no máximo uma base geral da cena, fotografar baseado no histograma é similar a fotografar no modo matricial, mas com mais restrições. 
A fotometria matricial faz apenas uma média dos valores da cena, isso pode levar a subexposição ou sobreexposição, já que você não sabe por que a câmera está dando aquele valor. Com o histograma há claramente escolha, com o modo matricial não há, então claramente o matricial é muitíssimo mais restrito. Se houvesse uma câmera sequer cujo modo matricial desse resultados equivalentes ao ETTR por histograma, certamente ela seria incrivelmente louvada por isso. Até hoje, todas que eu usei não chegam aos pés.
Com o fotômetro spot ai sim, é como você disse, você vai determinar os limites a partir da curva de latitude
Como eu já disse logo acima, dá pra fazer o mesmo com o histograma. E com precisão incrível, já que você pode usar custom curves e uniWB, o que certamente bateria a precisão do fotômetro, que não enxerga "em cores" e que teria grandes possibilidades de fornecer uma leitura incorreta para aquele vermelho intenso, capaz de estourar o canal R.
e trabalhar em cima desses limites medindo os elementos importantes separadamente e definindo os níveis de qualidade para cada um dos elementos para posteriormente definir os tons no processo de "revelação".
OK, mas mesmo supondo que não estamos em uma situação de pior caso (como aquela em que o fotômetro precisaria enxergar em cores), muitas vezes, como eu já disse, é mais fácil usar o histograma, pela dificuldade de se determinar quais elementos são importantes (por exemplo, o ponto mais luminoso da cena).
Por outro lado, há cenários em que usar exclusivamente fotômetro spot é melhor (por exemplo quando não há picos óbvios no histograma E ao mesmo tempo a cena tem faixa dinâmica grande demais para o sensor da câmera E você quer priorizar um ou outro elemento em específico). Não é isso que estou querendo negar, mas sim mostrar que o histograma é de grande utilidade quase sempre.
A função básica do histograma é permitir uma visão geral da cena, o bom do histograma é que ele permite que você saiba se algo ultrapassou os extremos da faixa dinâmica, mas no geral ele não serve par definir se o nível de qualidade da captura e nem a exposição pelas questões que citei acima,
Ele permite também que você saiba se algo ultrapassou os extremos de outra faixa, mais restrita, que é a de qualidade na retenção de texturas, e que, como já expliquei, pode ser determinada empiricamente tanto em termos de valores de X no histograma quanto em termos de EV relativo no fotômetro.
na verdade o histograma é uma ferramenta mais limitada que o modo matricial, sendo que sua única vantagem em cima do modo matricial é que você tem a representação g'rafica de tons associados 
.
De novo, fico na vontade de uma câmera cujo modo matricial possa apenas se aproximar (que dirá igualar!) o que é possível obter pelos histogramas.
Resumo da ópera é o seguinte: não dá pra falar que histograma é uma ferramenta de pouca importância, de importância menor comparada ao fotômetro. O histograma é MUITO importante, é uma das grandes ferramentas da fotografia digital, e complementa maravilhosamente bem o fotômetro.
Abraços!
-- thiago
