Os 14 bits são importantíssimos. Eles fazem diferença na hora de termos altas luzes mais ricas e contraste mais dramático, pois quando fazemos uma curva em S quanto mais vertical é a curva, mais afastados estão os tons. Lembre-se que esses 2 bits a mais equivalem a 16X mais tons, então podemos aplicar curvas mais dramáticas sem posterizar, sem ver ruído, etc, que aconteceria com menos tons.
O fato de depois convertermos para JPEG 8 bits não é relevante, pois a conversão se dará já com a curva de contraste que queremos. Veja, se voc~e olhar a imagem em 16 bits (14 bits convertido) ou em 8 bits não perceberá a menor diferença, mas para aplicar contraste e explorar a latitude, a diferença é imensa.