Você está em que cidade?
Nos SEBOS daqui de São Paulo é fácil de achar bons livros de iniciação na fotografia.
Tem o Tudo Sobre Fotografia do Michael Bussele e um outro do John Hedgecoe. Essa semana ví esses livros por cerca de R$40,00. Vale a pena.
O que você pesquisou está certo: Fotometria é o ato de medir a luz e Grande Angular é qualquer lente com distância focal menor que a digonal da mídia.
O que significa que nem toda 14mm é grande angular. Depende se você está fotografando com uma compacta, APS, 135, 120, 4x5.... Enfim.
Uma 80mm é Grande angular para uma 4x5 e a mesma 80mm seria uma meia-tele para o formato 135.
O fotógrafo que você trabalha não sabe explicar nada ou você confundiu tudo. Não tem como TUDO FICAR EM FOCO, é fisicamente imposivel ter dois planos em FOCO, o que pode mudar é a profundidade de campo. QUe é a SENSAÇÂO de foco que pode ser maior.
A aberturas de diafragma pequenas e com lentes mais curtas (Grande Angular) são os "artifícios" mais usados para dar a sensação de que tudo está em foco.
O tamanho da mídia também tem influencia nisso, com uma compacta essa sensação é muito maior, já a partir do APS é mais fácil de ter áreas de desfoque.
Espero ter ajudado,
Leandro