Olha, como eu só tenho câmeras antigas de filme e nem todas tem preview de profundidade de campo, eu considero um recurso que não é fundamental. Está certo que o preview de profundidade de campo dá alguma agilidade, mas ele também tem seus problemas.
Por exemplo, em lugares onde a iluminação não é muito boa, o preview (às vezes também chamado de botão de stop-down metering, pois permite que câmeras modernas fotometrem com lentes mais antigas) deixa o visor tão escuro que mais atrapalha do que ajuda.
Ter controle fino sobre a profundidade de campo nem sempre é um fator crítico. Às vezes você só quer desfocar um pouco o fundo em um retrato, então um chute (e a prática aprimora esses chutes) resolve. Há situações onde um controle maior é importante. Por exemplo, digamos que você esteja fotografando uma multidão, em que as primeiras fileiras são ocupadas por personalidades que você quer destacar. Assim, você pode usar o preview de profundidade de campo para delimitar o foco apenas, aproximadamente, na área em que se encontram as pessoas importantes.
As câmeras manuais, antigas, possuem uma escala de profundidade de campo que pode ser verificada no anel de foco da objetiva, assim o preview no visor não é tão necessário, ainda que em algumas situações seja mais prático.
No meu caso, e para as fotos que eu faço, confesso que não uso nem a escala, nem o preview. A prática deixou o meu olho treinado, ainda mais fotografando com filme, sem poder errar muito. Com digital, ao menos em fotos posadas ou estáticas, você sempre pode dar um segundo clique.