A rigor, o mais correto seria você pegar um cartão cinza, fotometrar no cartão (pode escolher fotometria spot para ser mais precisa). Digamos que a f/8 o fotômetro indique 1/125s. Esta é, então, a exposição que aproximadamente dá a média dos tons da cena.
A seguir, o negócio é fotografar em RAW e com uma leve compensação de exposição para baixo (cerca de -0.5EV, mas o ideal é olhar no dpreview a latitude da sua câmera). Por exemplo, na minha Pentax, a latitude da minha câmera em ISO 400 é de -4.5EV a 3.4EV. Ou seja, se eu estiver fotografando um cartão cinza, eu posso subexpor até 4.5EV antes de a foto ficar totalmente preta ou posso superexpor 3.4EV até a foto ficar totalmente branca.
Como dá para perceber, é mais fácil estourar nas altas luzes do que nas baixas, então a dica aí é subexpor um pouco a foto para que o RAW conserve mais texturas. Se ainda assim o céu ficar muito ciano, você pode usar um filtro polarizador, que dá aquela realçada no azul do céu, mas não acho que seja necessário.
Resumindo, a primeira tentativa que eu faria é prioridade de abertura com compensação de exposição em -0.5EV com fotometria average weighted (média de luminosidade do quadro). Se isso não desse certo, partiria para o cartão cinza e fotometria spot para pegar a fotometria média da cena. Na falta de um cartão cinza, vale fotometrar o chão ou qualquer objeto com iluminação uniforme que possa representar, aproximadamente, a média da cena.
Quanto a cores vivas, o melhor é fotografar em raw e "avivar" as cores depois, na edição. Mexer na regulagem de contraste e saturação da câmera sempre pode incorrer em perda de detalhes.