Acho que deveríamos recorrer a origem da fotografia para entendermos isso.
Nos primórdios da fotografia existia o filme... hahahahah
Brincadeiras a parte, vamos ao que eu acho e que algum mestre, com quem eu sempre aprendo nesse fórum, me corrija se eu estiver errado.
O problema das primeiras fotografias era justamente a falta de sensibilidade dos filmes o que forçava os fotógrafos a levar horas de exposição para adquirirem uma imagem. E como resolveram isso? Aumentando o tamanho dos grãos de halogeneto de prata.
O material sensível impregnado no filme, responsável pela captura da imagem, é o halogeneto de prata, que por sua vez é disposto na pelicula do filme em forma de grãos. Quando o filme era feito de com grãos maiores, maior era a sensibilidade do filme, isto é, mais facilmente ele capturava a imagem (ou queimava o filme) quando exposto a luz. Só que isso causava um problema diretamente proporcional ao tamanho do grão. Esse problema é o efeito de granulação da foto. Podemos comparar esse problema com o ruído na fotografia, que são basicamente similares. Essa foi a introdução da minha tese.
Por que se manteve então, a fabricação filmes de baixa sensibilidade (abaixo de iso 100)?
Para se obter uma maior fidelidade fotográfica, quase isenta da granulação! Essa era a única maneira de burlar esse efeito.
Aí inventaram as digitais. E permaneceu a mesma lógica iso/sensibilidade herdada do filme. Mas agora num tem mais grão. Porém tem ruído. Em tese o menor iso da máquina digital é o que gera menor ruído certo? Se no filme, a única maneira de burlar o ruido era com um iso baixo, e por isso fabricava-se filme de asa 50 por exemplo, por que as maquinas digitais teriam um iso menor se isso não reduziria ruido? Ou seja, a idéia de ter iso menor era ter menor ruído, uma vez que a máquina digital tem sua melhor imagem em relação ao ruido no iso 100, por que eles fariam um iso menor que isso?
A intenção de se ter um isso baixo está diretamente ligada a necessidade de fugir do ruido/granulação e não limitar a exposição. Para isso o Ivan já nos deu uma aula nesse tópico!
Pois bem gente, essa foi minha tese, espero que tenha ajudado!