Legalmente e-mail é um documento comprovante de aceitação. Porém, o tempo, dinheiro e paciencia que vc vai perder pra validar a legalidade deste email (vai ter que contactar o provedor de email, pegar ip, reconhecer ip, contactar o servidor do ip, bla bla bla) vai fazer vc preferir pegar uma assinatura. Até explicar que em briga de saci não vale banda, você já perdeu muito dinheiro e nem sequer sabe se pode ganhar a causa.
Sempre que a questão requerer um contrato, faça-o nos trâmites, pois além de te assegurar vai evitar mt transtorno. Não se esqueça tb de procurar um advogado pra ler este seu contrato pra saber se é válido. Um contrato, mesmo assinado, que não esteja de acordo com a lei é NULO.