Olá, Marina!
O uso do ISO acaba sendo determinado pela experiência, pelas circunstâncias do trabalho e preferências pessoais do fotógrafo. Não existe uma "receita de bolo" para o uso dos diversos valores de ISO, infelizmente.
Mas posso usar alguns exemplos: Em alguns tipos de fotojornalismo, em especial nas coberturas em zonas de guerra, durante a noite, o uso do flash é PROIBIDO, pois é facilmente confundido com o clarão emitido por disparo de arma de fogo. Isso tornaria o fotógrafo alvo preferencial de franco-atiradores. Hoje, câmeras como as Nikon D3 e D700 conseguem apresentar qualidade de imagem em ISO alto suficientemente boa para dispensar o uso de flash.
Outras situaçãoes onde o uso de flash é restrito ou mesmo proibido: teatros, museus, conferências e palestras, casamentos (isso mesmo; dependendo do cliente e do local onde a cerimônia é feita).
Pessoalmente, não uso flash. Prefiro sempre a iluminação ambiente, seja natural ou artificial. Não gosto do artifício da luz adicional. Dependendo do local e nível de luz, usarei um filme "rapido" ou um valor de ISO mais alto, se for fotografar com digital. Normalmente uso ISO 400 combinado com lentes de grande abertura em ambos os casos.
Para se usar ISO baixo é necessária uma boa quantidade de luz, seja natural ou artificial. Claro que, em estúdio, iluminação não é problema, por esta razão as câmeras de médio-formato digitais, muito utilizadas em estúdio, trabalham normalmente com valores de ISO baixos.
Porém, se reparar na nova Leica S2, verá que ela foi feita para ser utilizada em qualquer situação de luz, apesar de ser uma médio-formato, pois permite o uso de ISO elevado (até 1600).
Enfim, o que vai determinar sua preferência por determinados valores de ISO é o tipo de fotografia que você faz e o seu equipamento. Se vc. preferir utilizar ISO baixo, certifique-se de que suas lentes sejam "luminosas" o suficiente ou, use um bom sistema de iluminação adicional.
Boas Fotos!