Cirinho, apesar do resultado final do P&B depender muito do gosto pessoal de cada um, há um certo consenso em considerar os mais constrastados como mais 'bonitos', talvez por influência dos resultados que são obtidos com película.
Algumas câmeras oferecem diversas possibilidades de conversão de uma foto originalmente em cor, disponibilizando diversos ajustes. Verifique quais as possibilidades de sua câmera e teste todas, anotando os ajustes feitos. Faça com as mesmas fotos a conversão para P&B utilizando algum programa, alterando os vários ajustes, e compare os resultados.
Acho que é o melhor meio para vc definir o que é mais agradável para vc mesmo...
Abraços.