Thadeu, para saber qual o tamanho que voce pode imprimir uma foto use esta regra.
Para ótima qualidade a foto deve ter pelo menos 120 pixels por centímetro. Ou seja, se voce quiser uma 20x30cm deverá ter pelo menos 20*120x30*120=2400x3600 pixels ou uns 8MP. Voce pode tentar usar 100 pixels por centímetro com boa qualidade ou até uns 75 pixels por centímetro, como eu já usei, dependendo da foto. Então faça a proporção e faça alguns testes mandando imprimir algumas fotos.
Se o seu interesse for fotos de surf escolha a câmera com o maior zoom que o seu dinheiro possa comprar. A linha Panasonic FZ é muito boa, com lentes luminosas e estabilizadas. E se for tirar da areia compre um tripé também, é um dos melhores investimentos e mais baratos para aumentar a qualidade de suas fotos.
Já para caixa estanque, aqui no Brasil elas são raras e caras. Neste caso inverta o raciocínio, escolha a caixa que seu dinheiro aguenta e encaixe a câmera nela.