Gastro, quando vc faz uma foto em RAW+JPEG a camera quando gera o JPEG aplica uma série de parâmetros (redução ou não de ruído, configurações do picture profile, balanço de branco, etc). Estes mesmos parametros são gravados nos metadados do RAW. Então, se vc abrir o RAW no DPP da Canon, este vai aplicar por default os mesmos parametros que a camera aplicou para gerar o JPG, ou seja, se vc não mexer em absolutamente nada, simplesmente abrir a foto no DPP e salvar outro JPG, este será muito semelhante (não igual, como pode ser visto abaixo) ao que é gerado pela camera.
A sacada do RAW é que vc pode alterar estes parâmetros, mudar o balanço de branco, o nível de redução de ruído, a nitidez, a saturação, etc, etc.. sem prejuízo da qualidade da imagem, o que não poderia ser feito no JPG, pelo menos não sem alguma perda de qualidade. Algumas operações, como recuperação de estouros de branco ou diminuição do nível de redução de ruído só pode ser feito em RAW.
E o fato do DPP aplicar por default as configurações da camera também é vantajoso. Vc pode fotografar em RAW e abrir no DPP. Se gostar da foto do jeito que está, é só converter para JPG sem mexer em nada (e sem perder tempo, que é a grande critica dos que não gostam do RAW) que o resultado será muito semelhante ou melhor ao que vc obteria se tivesse fotografado em JPG. Se precisar corrigir alguma coisa, recuperar um estouro de highlight, mudar o profile, o balanço de branco, etc, pode fazer isso sem perder qualidade e gerar o JPG depois.
E prá completar, embora as fotos sejam praticamente idênticas, teoricamente o RAW processado no desktop e transformado em JPG deveria em tese gerar resultados melhores que o JPG da camera, mesmo usando os mesmos parametros. Note que na camera existe um pequeno processador (dedicado, é certo) e uma quantidade limitada de memória. Estes recursos transformam quase 4 RAW´s em JPEG em um segundo, além de gravar o arquivo no cartão. No desktop, leva-se vários segundos para converter 1 RAW em JPEG, usando uma quantidade de memória muito maior e um processador com certeza muito mais poderoso. Em tese, as rotinas de conversão do DPP deveriam ser (e acredito que realmente sejam) mais eficientes que as da camera.
Abçs !!
Espaço Canon