Eu não sei exatamente qual a melhor forma de converter para P&B em um aplicativo gráfico (como o PS), mas existem muitas. Você pode por exemplo usar pesos diferentes para os canais R, G e B, obtendo resultados bastante diferentes.
Talvez câmeras diferentes possam fazer de formas diferentes. Uma diferencial para a câmera, é que ela pode converter para P&B antes de codificar para JPEG. Muitas câmeras com recursos mais avançados (DLSR e câmeras com saída em formato RAW), simplesmente não tem opção de P&B, talvez por que presumam que seus usuários prefiram fazer a conversão depois com mais controle em um aplicativo gráfico.