fl_c,
Acho que depende muito de alguns fatores:
a) Condições climáticas (que não tem como prever, óbivio)
b) Se serão sujeitos em movimento ou mais estáticos
c) O alcance focal da lente
d) A sua experiência e técnica comlentes desse tipo.
e) O ruído de iso da sua câmera.
Eu tenho uma 70-200mm sem estabilização. Confesso que passei um trabalho para pegar a técnica e muitas vezes, se o pássaro está parado, é mais difícil de pegar um bom foco, se compararmos com uma lente estabilizada.
Para compensar a falta de IS, às vezes é necessário aumentar o ISO para ter o obturador mais veloz.
Claro, se fores optar por uma lente mais comprida, quanto mair a distância focal, mais ela amplifica o tremer do fotógrafo, então, para esses casos, acho indispensável.
Para pássaros em vôo ou animais correndo o IS não faz diferença.
Não tenho tanta experiência nesse tipo de fotografia, mas andei lendo bastante, pois pretendo fazer uma daqueles viagens para a Patagônia.