O que vocês sugerem é sempre estourar um pouco a foto ao invés de deixa-la sub-exposta?
Isso é muito controverso. Quando há estouro verdadeiro, isto é, quando há saturação
total de luminosidade em uma foto ou em parte dela, não há como recuperar a informação. Em outras palavras, quando o valor RGB for 255,255,255 (assumindo 24 bits) não tem jeito, é informação perdida. Quando este estouro fica dentro de certos limites, há como recuperar. Programas como o DxO são especialmente bons nisso.
Uma foto sub exposta somente o suficiente para que o estouro verdadeiro não ocorra é bem mais facil de ser tratada, se quem estiver tratando souber o que está fazendo, simplesmente porque toda a informação continua ali. Sem entrar em detalhes matemáticos, fica fácil modificar por meio da curva de luminancia e por pseudo-hdr a imagem.
Claro que tem que ser levado em conta qual ponto da foto é o ponto de atenção, e a exposição deve ser ajustada para este ponto prioritariamente. Há muita confusão sobre isso por aí, estórias contadas pela metade.