TIFF e BMP são formatos de arquivo onde pode se trabalhar sem compressão, ou seja, toda a informação de cor captada pelo sensor pode ser armazenada. No caso do TIFF, com 16bits de cor por canal - isso é muita, muuuuuita cor.
Além de poder trabalhar com imagens sem compressão nenhuma, o formato TIFF permite um tipo de compressão lossless - sem perda. Outro formato um pouco menos popular mas muito bom, o PNG, também tem um método lossless de compactação (no PNG consegue-se a mesma qualidade que em TIFF, sem perda alguma de informação e PNG tbm aceita 16bits por canal). Essas "compressões" são compactações de dados e não de qualidade da imagem.
No caso de JPEG (e seu congênere pra video, MPEG) emprega-se um método de compactação de dados e também eliminação de cores, aumento de pixels... e umas gambiarras bem feitas como p/ex, se vc tem uma grande áera preta de 200x200 pixels, basta tratar como uma área enorme e dizer qual é a cor dela, ao invés de dar a informação de cada pixel.
JPEG está para fotografia como MP3 está para audio...
Acho que esses labs trabalham em função da demana né... muito fotógrafo profissa de eventos fotografa um evento todo em JPEG, idem pra "consumidores" que usam compactas... o problema é quem precisa de qualidade...