Com 16bits por canal há muito mais informação de cor disponível... isso não é uma coisa visível, porém, o que acontece... quando vc pega a imagem e mexe nas cores dela (p/ex aplica levels ou curvas), sempre há perdas de cores (isso é mais visível em degradês) quando a imagem tem 8bits por canal (na prática, são 256 tons de cinza), quando vc trabalha com 16bits essa perda "inexiste", acaba não sendo visível. É só dar uma olhada no histograma do PS quando se edita uma imagem, no caso de 8bits por canal, após uma edição de cor, ficam umas lacunas no histograma, ao passo que quando a imagem tem 16bits, o histograma aparece intacto.
