Teu problema de falta de nitidez, muito provavelmente está mais ligado a blur (causado por velocidade inadequada) do que pela qualidade da lente em si. É super comum de acontecer, e muitas vezes é confundido.
Antes de trocar alguma coisa:
Tente usar a câmera em modo de prioridade de velocidade. Não esqueça de compensar a felocidade pelo fator de crop da câmera, se não for FF. Por exemplo, setar para 1/200s se for usar uma 100mm (seriam 160mm na realidade).
Faça testes com um tripé, para checar a nitidez.
Teste ao contrário, do maior iso para o menor e veja em qual iso a imagem passa a ser tolerável.
Em isos altos, fotografe sempre em RAW e use um programa decente para manipular as imagens. Nada de pluguin de raw do Photoshop, que é bem ruinzinho, embora a turma jure que é bom. Use o Silkypix (tem uma versão demo de 30 dias). É algo do tipo falar que o teu golf é o melhor carro do mundo sem ter dirigido uma mercedes. O Silkypix Pro tem um sistema de redução de ruído bem interessante.
Outros softwares bastante bons para redução de ruído são o Noiseware e o NoiseNinja, mas se for usar, leia o manual e use as correções manuais, nada de presets.
Se realmente nada disso resolver, recomendo na seguinte ordem:
1) Uma boa fixa com abertura 1.8 que não são muito caras, tipo a 50/1.8 e a 85/1.8 e para algo mais aberto, a 20/2.8
2) Se precisar de uma zoom e não quiser gastar os olhos da cara, tem algumas IS básicas que não fazem tão feio assim como a EF-S 17-85 IS USM, por 450 doletas lá fora, e com certeza melhor que a sua 80-200
3) Bem, se não der, aí o jeito é partir para a troca da câmera por uma com maior performance nos isos altos ou uma lente mais especializada.
Não dá muito para comparar as APS-C com as FF em termos de ruído. São categorias distintas. Claro que com uma FF e lentes L a qualidade de uma imagem com a mesma composição e luminosidade tenderá a ser melhor na FF com iso alto.
Para mim a FF é mais uma questão de melhor controle de DOF e de não ter o fator de crop que outra coisa.
