Gustavo, já devem existir dezenas de tópicos falando sobre isso, mas em um breve resumo (se alguém quiser complementar, a vontade !!)
Quando vc fotografa em RAW, vc pode fazer de duas formas. Ou vc fotografa em RAW pensando JPG, ou fotografa em RAW pensando RAW.
Fotografar RAW pensando JPG é simplesmente fazer a foto normalmente, como vc faria em JPG, só que gerando um RAW.
Neste caso, uma vantagem do RAW é que normalmente, as rotinas de demosaico/conversão de RAW para JPG do DPP são mais eficientes do que aquelas embutidas na camera. As fotos convertidas pelo DPP costumam ter mais latitude e definição do que os JPG´s que saem direto da camera. Além disso, algumas coisas como redução de ruído e balanço de branco podem ser feitas a posteriori sem nenhuma perda de qualidade da foto.
Aliás, balanço de branco, recuperação de altas luzes (estouros) e correção de erros de exposição (até certo ponto, claro) são coisas que são extremamente simples no RAW e quando não impossíveis, muito trabalhosas ou com resultados duvidosos quando se usa JPG.
Outra coisa é fotografar em RAW pensando no RAW. Neste caso, vc esquece que está fazendo uma "foto" e pensa já desde o início que está capturando a maior quantidade de informações possível para, a partir delas, gerar uma foto.
Uma das técnicas mais comuns é o "expor para a direita" (procure na internet por expose to right, encontrará milhares de artigos). Minhas fotos de paisagem, por exemplo, sempre são feitas superexpostas entre 2/3 de ponto e um ponto. Olhando a foto no LCD ela está horrível, esbranquiçada e repleta de estouros de branco. Mas o estouro está só no JPG, o RAW contém todas as informações necessárias. Quando abro o RAW no DPP e baixo a exposição, reconstruo toda a área de altas luzes e consigo, através de processamento adequado, um ganho de latitude, além de diminuir consideravelmente o ruído nas áreas de sombra.
Aconselho uma lida nos artigos do Ivan de Almeida, que era forista aqui do MF. O artigo já tem um tempo, mas é um ótimo ponto de partida.
http://123rawfotos.wordpress.com/2008/11/15/pensando-raw-a-captura/Abçs