São muito diferentes, cada um com a sua personalidade.
O Tri-X é um filme dócil, com um grão bem interessante e pode ser puxado até ISO 3200 sem maiores problemas.
Já o T-Max tem um grão mais fino e contraste mais suave. Dizem que dá para puxar o T-Max 400 até 3200 também, nunca fiz.
Tem vários tipos de Ilford. Os mais comuns são o HP5, o FP4 e o Delta. O FP4 é ISO 125 , tem grão muito fino e contraste mais suave, o HP5 é mais sofisticado que o Tri-X, mas mais exigente em termos de exposição. Nunca usei o Delta.
Eu gosto mais do FP4 do que o T-Max 100, mas é questão de gosto mesmo. Outro filme interessante é o Kodak Plus-X, iso 125, que tem mais o jeito do FP4
Recomendo que experimente todos que achar, pois os resultados e propostas não são iguais. Por exemplo, o Sebastião Salgado usava basicamente o Tri-X
Ainda tem o T-Max 3200 que tem um grão bem legal para certos tipos de fotos.