Michele, "estouro" se refere à superexposição de uma área da imagem, ou seja, quando uma parte da foto recebeu mais luz do que deveria e se tornou branca.
No preto é o contrário, é a subexposição, ou seja, uma área do fotograma não recebeu luz suficiente para registrar qualquer informação e se deu o preto total nessa área.
Como evitar? Fotometrando com cuidado e prestando atenção nas luzes e contrastes da cena.
Cenas onde há um grande contraste (áreas muito iluminadas e outras muito pouco iluminadas) são críticas, cuidado com elas!
Fotografe sempre em RAW, ele te permite na pós-produção melhores manipulações e recuperação das luzes.
Abraço.