Bom..
a diferença é +- a seguinte..
Com o diafragma o mais aberto possível, vc vai ter menos profundidade de campo, ou seja, o fund vai ficar mais desfocado etc, diminuindo a abertura, vc vai conseguindo mais profundidade de campo, com mais coisas em foco.
Qaunto a velocidade, quanto mais baixa, mais difícil é de congelar o momento, e dependendo da velocidade, vc acaba tendo fotos tremidas se não usar um tripé. Claro que velocidades baixas podem ser usadas para dar ideia de movimento, usar com o panning etc..
TEORICAMENTE a cor não deveria mudar entre uma foto e outra...