Planet, falando de maneira bem simples e resumida, para você entender como é que funciona essa coisa:
Uma câmera DSLR sempre produz inicialmente uma imagem digital bruta, sem alterações, da maneira que o sensor vê ou enxerga a imagem. A seu critério, essa imagem pode ser gravada no cartão de memória, no famoso formato RAW(*). Posteriormente, você pode pegar essa imagem bruta, e usando um software como o photoshop e lightroom (entre outros) transforma-la em uma foto JPG, colorida ou P&B.
Se você desprezar essa imagem RAW na configuração de sua câmera, e quiser apenas o JPG, ocorre o seguinte:
O sensor enxerga o RAW, mas em seguida, o processador interno da câmera transforma essa imagem RAW em um JPG, para isso e ele usa um programinha interno, que foi feito e gravado pelo próprio fabricande de sua câmera. Normalmente esse programinha interno da câmera é limitado em relação às atuais versões de PS, LR e demais programas competentes, e não consegue o mesmo resultado.
Obs.: para aqueles que ja entraram a fundo nesse assunto, o RAW é um formato praticamente, mas não 100%, igual à imagem antes do processamento da câmera. Para transforma-lo em arquivo digital algumas mínimas informações são processadas.