O arquivo RAW é, como o Hyde já colocou, um arquivo de dados e não uma imagem propriamente dita. Estes dados são compostos, entre outros, dos dados de luminância em cada canal do sensor e outras informações como distância focal, lente utilizada e as configurações da câmera no momento do clique, sendo que grande parte delas é codificada de uma forma que apenas o fabricante conhece.
Se vc pegar um RAW .CR2 e abrir com o DPP da Canon, o programa saberá interpretar todas as informações e irá te mostrar na tela uma imagem exatamente igual (ou pelo menos muito próxima) daquela mostrada no LCD da câmera. O mesmo ocorre com os .NEF se abertos com o Capture NX da Nikon.
O LR ou qualquer outro programa de terceiros só consegue ler as informações não codificadas. O próprio demosaico do RAW é feito através de algoritmos desenvolvidos através de engenharia reversa (e por isso as vezes os softwares originais geram resultados melhores que o LR). Entretanto, algumas informações estão em aberto no RAW e o LR consegue fazer a leitura, como a abertura, velocidade e ISO utilizados, a distância focal e também os dados do balanço de branco.
Então, se vc colocar sua câmera para fotografar em P&B e colocar uma temperatura de cor de 8000K, se abrir no DPP da Canon vc terá por default uma imagem P&B, resultado do demosaico e da aplicação das configurações da câmera que ficam guardadas de forma codificada no RAW e que o DPP consegue ler, e com temperatura de cor de 8000K que é uma informação por assim dizer "pública"
Se abrir a mesma imagem no LR, terá uma imagem colorida, resultado do demosaico e da aplicação das configurações default do LR (já que ele não consegue ler as informações codificadas e não sabe que a câmera estava em P&B no momento do clique) e com temperatura de cor próxima de 8000K também, já que essa informação ele consegue ler, da mesma forma que ele consegue também saber qual a abertura, velocidade e ISO utilizados.
Ufa.. Ficou meio confuso, deve ser a hora do almoço
Abçs