eles também usam uma grua móvel sincronizada com o shutter.
http://timelapsesa.co.za/dolly/shukuma-dollytem diversos fabricantes.
mas em ponto fixo é muito simples, dá pra fazer até com celular android ou apple, tem apps pra isso.
ou fazer com o notebook controlando a camera e juntar no LR, existe um plugin que exporta o video pra vc.