Dá para fazer nas Canon, tanto nas Rebel quanto superiores.
Não acho que seja uma solução para todos os tipos de foto, em várias situações o AF junto ao shutter é a melhor solução. Esta técnica é útil quando precisamos, por exemplo, travar o foco em algum lugar e fazer várias fotos em sequência. Ou quando não queremos que a câmera busque o foto a cada clique. Por exemplo, podemos focar com o ponto de foco central, recompor tirando o ponto de foco central do local onde foi feito o foco e fazer várias fotos seguidas sem que o foco se altere.
Aqui tem um bom artigo no Canon Learning Center falando sobre isso, inclusive dizendo quais as Cf.n que mantém a configuração.
Back-Button Auto Focus Explained